AVANAA : cacao dans toutes ses palettes

 

Une fabrique nouveau genre a pignon sur rue dans Villeray depuis quelques mois : une fabrique de chocolat ! Ni usine ni chocolaterie, cette petite entreprise est le rêve de Catherine Goulet, passionnée de cacao.

Ne vous attendez pas à des truffes à la cardamome ou à des barres au caramel et fleur de sel.

Avanaa offre des chocolats fabriqués sous le principe « bean to bar » ou « de la fève à la tablette ». Que deux ingrédients : du cacao et du sucre équitables et biologiques. Pas de lécithine de soya, pas de vanille, pas de lait. On prend la fève de cacao brut, on la transforme sur place et on coule le tout dans des moules. Simple ? Oh que non !

Afin de réaliser le travail derrière ces délices -que vous laisserez assurément fondre sous votre palais avant longtemps-, il est nécessaire d’apprécier les grandes étapes ayant mené à la création de ce bijou dans notre quartier.

Catherine Goulet est géologue de formation. Dans le cadre de son travail, elle a côtoyé la communauté inuite dans le nord du Québec et fut happée par la richesse de leur culture. Le nom Avanaa se veut d’ailleurs un hommage à ces gens : le mot signifie « nord » en inuktitut. À remarquer, également, l’aspect visuel du logo de la compagnie qui évoque des formes souvent associées aux inukshuks ou aux peuples et territoires nordiques.

Souhaitant réorienter sa vie, Catherine a ensuite pris la décision de prendre une sabbatique et voyager dans plusieurs pays. L’idée du travail du cacao ayant déjà commencé à germer dans son esprit, elle avait comme but pendant ce voyage de visiter des plantations et coopératives, apprendre le travail du cacao et développer des partenariats avec d’éventuels fournisseurs.

Ses pieds ont foulé le sol de pays tels le Belize, le Honduras, la Colombie, le Pérou, l’Indonésie et elle a même été en mesure de réaliser un stage de plus d’un mois sur une plantation équatorienne.

Au retour, le projet d’ouvrir une fabrique de chocolat se concrétise: plan d’affaires, site web, fournisseurs, recherche d’un local. C’est dans Villeray, quartier où elle a résidé il y a quelques années, que Catherine décide de s’installer. Dans son esprit, Villeray représente un milieu où il y a une belle concentration de commerces bien répartis sur le territoire et où les citoyens sont variés, curieux, aiment déambuler dans les rues et encouragent beaucoup l’achat local.

Mi-décembre 2016, Avanaa ouvre ses portes dans deux anciens garages juxtaposés. L’engouement fut rapide, alors toute la production s’était déjà écoulée à Noël ! Il faut dire que Catherine avait eu la chouette idée d’écrire un message aux citoyens de Villeray sur les grandes feuilles de papier recouvrant les fenêtres du local, rue Gounod. Il faut croire que la séduction a opéré.

Concrètement, comment fabrique-t-elle ses chocolats ? On peut la voir à l’œuvre derrière ses comptoirs –un spectacle fascinant pour tout amateur de chocolat, même les enfants- et ainsi comprendre les étapes requises.

Au départ, des sacs de fèves de cacao lui sont livrés par des coopératives dominicaines, équatoriennes et péruviennes. Sur ces plantations, un protocole assez serré est respecté afin d’assurer les certifications équitable et biologique, certes, mais aussi et surtout pour livrer un produit de qualité. Les gens qui y œuvrent connaissent bien leur terroir, en prennent soin et respectent leur produit et leur milieu.

Les fèves y sont triées à la main, fermentées, puis envoyées par bateau ou par avion dans l’atelier de Villeray (ce qui ne représente pas une mince tâche comme certaines de ces coopératives sont isolées dans la jungle et que sévissent dans ces régions des réseaux de trafiquants de drogues).

Sacs cacao

Catherine inspecte les fèves, les torréfie et procède ensuite au vannage. Cette étape consiste à enlever l’enveloppe qui recouvre le grain de cacao, une opération longue et difficile à réaliser à la main. Elle a donc imaginé une machine qu’elle a construite par elle-même. Les fèves s’y font d’abord concasser, puis un aspirateur engloutit le tout et sépare le contenu en deux piles au moyen de deux tuyaux : dans une première chaudière s’entassent les résidus les plus lourds et les plus grossiers (le grué, soit le cacao brut concassé) et dans l’autre, les résidus les plus fins, soit les restes d’écorce et d’enveloppe. Les pertes existent, mais sont plutôt minimes.

Bonjour la débrouillardise !

Vannage

Plus loin, un imposant mélangeur reçoit le cacao concassé et ainsi commence l’opération du conchage. Cette étape, qui dure plusieurs heures, consiste à moudre le cacao au moyen de pierres de granit (pensez aux moulins seigneuriaux qui écrasaient les grains de blé et d’avoine afin de les transformer en farine), à aérer le mélange et à lui retirer une partie de son acidité. En bref, on concentre les bonnes saveurs et on élimine ce qui est moins intéressant pour les papilles.

Puis, à mesure que le temps passe, la chaleur produite par le frottement libère une huile végétale, sécrétée par le cacao, et on obtient ainsi une pâte un peu plus liquide.

Plutôt que de construire cette machine elle-même, Catherine a cette fois fait appel à l’Inde où on utilise ce type d’appareil afin de fabriquer des pâtes de lentilles et de pois chiches.

Conchage

Prochaine étape, on fait subir à la pâte une courbe de températures précises qui permettra de faire fondre les cristaux restants et de donner au mélange ses côtés lustré et craquant.

Et, on peut procéder au moulage.

Chauffage

À noter, les chocolats nous sont présentés sous forme de carrés et non la traditionnelle barre rectangulaire. La volonté est justement de montrer aux gens qu’on n’est pas ici devant le chocolat tel qu’on le connaît. Le « bean to bar » est apparu aux États-Unis il y a une dizaine d’années, mais n’est présent au Québec que depuis peu. Pour Catherine, il y a un objectif d’éduquer les gens quant à ce principe de dégustation du cacao. Et comme cette éducation a su se faire pour le vin, le café, le thé et les fromages, on devrait graduellement y arriver pour le chocolat.

L’emballage, léché, nous montre des images créées par Cécile Gariépy (Urbania, Plaisirs Gastronomiques, etc.) et représente les fermiers, leur travail et leur produit.

Les noms sur les paquets, eux, renvoient aux noms des coopératives d’où provient le cacao. Zorzal, de République dominicaine, nous donne un cacao qui tend vers des parfums fruités et mielleux. Kallari, de l’Amazonie équatorienne, évoque pour sa part un parfum fruité, mais avec des teintes un peu plus florales.

Une bonne façon de découvrir cet éventail de goûts est de laisser fondre un petit carré de chocolat sur notre langue le matin, avant que nos papilles aient été stimulées par le thé, café ou par notre déjeuner. Voyage garanti.

Zorzal et Kallari

Pour l’instant, Avanaa distribue ce bonheur sur place, sur Internet ou dans plusieurs points de vente à Montréal (dont le Comptoir Sainte-Cécile, sur De Castelnau) et Toronto. Dans les locaux de la rue Gounod, il est possible de goûter à des échantillons et de voir toutes les machines nécessaires à la fabrication décrite précédemment. On y vend également du chocolat chaud et du grué, ces éclats de cacao brut de plus en plus populaires dans la cuisine (pour les brownies, entre autres).

Accueil

Éventuellement, Catherine souhaite aussi lancer un chocolat cru, puis offrir des ateliers et des conférences où elle pourra partager des photos et vidéos de ses périples et faire ainsi connaître ses fournisseurs.

Que ce soit pour Pâques, pour vos pique-niques estivaux au parc Jarry, pour un cadeau ou par simple curiosité, passez voir Catherine et n’hésitez pas à échanger sur sa passion avec elle. Cela vous fera apprécier encore plus ce cacao qu’elle œuvre à nous faire connaître.

Pots cacao

 

Crédit photos : Dominic Ménard-Bilodeau

dominic valerie

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